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Les plus anciennes traces du Foie gras datent d'environ 4500 ans.
C'est en Egypte, dans un tombeau de la Nécropole de Saqqarah, que nous en retrouvons les plus anciennes fresques représentant des esclaves gavant des oies et des canards.
On dit que ce sont les premiers à découvrir ce met fabuleux, qui leurs servaient pour leurs longs voyage sur le Nil.
Comme eux, les Grecs l'appréciaient beaucoup, mais c'est avec les Romains que le Foie Gras fit sa véritable entrée dans l'histoire. Ils gavaient oies et canards avec un mélange de grains et de figues, rendant le foie plus riche et plus moelleux. Bientôt, le "jecur ficatum" (le foie dû aux figues), devint une délicatesse estimée et appréciée par les empereurs et les nobles. |
Puis le Foie Gras fut oublié et resta sans traces historiques jusqu'à Charlemagne qui avait un faible pour ce met, le conseillant à ses dignitaires Carolingiens. Et ce fut à nouveau l'oublie...Au XVIIe siècle les traces de la tradition juive apparaissent en Alsace. La viande et la graisse doie et de canard n'étant pas frappées d'interdit religieux, les Juifs d'Europe centrale gavaient pour obtenir de la graisse et ainsi conserver la viande.
C'est en 1651 que réapparaît le terme «Foie Gras», utilisé dans un ouvrage de cuisine de Monsieur de la Varenne. Ce qui laisse à penser que Louis XIV consommait du Foie Gras , atteignant sa célébrité avec Louis XV et ses «lettres de noblesse» avec Louis XVI lorsqu'il fut proclamé « plat des rois ».
En France les origines historiques du Foie Gras se situent principalement en Alsace, mais c'est dans le sud-ouest qu'un changement primordial s'installa. Le maïs, venu de Colombie au XVIe siècle, arrive en France via l'Espagne au XVIIe siècle, cultivé tout d'abord dans le sud, il apporte au gavage une évolution essentielle.
Le développement du gavage dans le Sud a eu lieu essentiellement lors de la deuxième guerre, quand la France a été coupée en deux et que la communauté juive a du s'exiler dans la zone "libre". Leurs habitudes ancestrales, alliées aux possibilités données par le maïs, favorisent une progression des résultats du gavage.
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